Nur wenn vorne was Gutes rein kommt, kommt hinten auch was Gutes raus

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Bis ein gutes Destillat in Glas und Flasche landet, ist‘s ein langer Weg, der sich um zwei Dinge dreht: den Rohstoff Obst und den eigentlichen Destillationsvorgang, der Früchte in flüssige, hochprozentige Aromen verwandelt. Auf den nächsten Seiten beleuchten wir diesen Weg – vom Rohstoff Obst über die Maische und Destillation bis zum fertigen Brand.

Vollreif ernten
Ganz wichtig für aromatische Brände sind optimal reife und gesunde Rohstoffe. Credo der Brenner: Was man nicht mehr essen oder auf den Kuchen legen würde, gehört auch nicht in die Brennblase. Hier unterscheiden sich die Produkte der handwerklich arbeitenden Kleinbrenner deutlich von denen aus Großbrennereien, weil sie ihre Rohware bei der Ernte sorgfältig selektieren. Wenn sich dann zum guten Obst noch eine saubere Vergärung gesellt, ist schon viel erreicht.

Einmaischen und vergären

Dazu wird das Obst in einer Art Häcklser zerkleinert und der Obstbrei – die Maische – wird in großen Kunststofffässern sauber eingeschlagen. Zur Maische geben die meisten Brenner Reinzuchthefen. Nur ganz wenige lassen sie mit obsteigenen Hefen wild vergären. Die gefräßigen Hefen wandeln den Fruchtzucker in Alkohol um und kitzeln das Aroma aus der Maische. Um Fehltöne duch Oxidation zu verhindern, wird jedes Maischefass mit einem Gärspund luftdicht verschlossen. So blubbert die Maische vier bis acht Wochen vor sich hin.

Erfahrene Brenner erkennen bereits an der Maische die Qualität des späteren Brandes. Sie muss angenehm nach Obst und darf nicht nach Essig riechen. Beendet ist die Gärung, wenn es im Gärspund nimmer blubbert, der Fruchtkuchen auf den Fassboden sinkt und sich oben eine helle Brühe bildet. Dann stellt der Brenner das Fass kühl und brennt die vergorene Maische zeitnah weg. Wartet er zu lange, gehen wertvolle Aromen verloren.



Destillieren

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Mit dem eigentlichen Brennvorgang, der Destillation, versucht der Brenner dann, die Frucht so rein wie möglich in die Flasche zu bringen. Meist beginnt die Brennsaison im November und zieht sich bis ins Frühjahr hinein.

Zunächst wird der kupferne Brennkessel befeuert. Häufig noch nach alter Tradition mit Holz. Während das Feuer ganz langsam das Wasserbad und das den Kupferkessel mit 120 Liter Maische erwärmt, kontrolliert der Brenner immer wieder Druck und Temperatur. Um die Aromen zu schonen, sollte die Maische nur leicht köcheln. Ab und zu schaltet er ein Rührwerk an, um die Maische gut zu durchmischen. Ab gut 70 Grad fängt der Alkohol dann an zu verdunsten. Die Destillation kommt in Gang. Alkoholdämpfe steigen nach oben, durchströmen eine Verstärkerkolonne. Kochböden fungieren als eine Art Schleuse, leiten unerwünschte Stoffe zurück in die Maische. Alkohol und Aromen werden konzentriert, dürfen passieren, dampfen weiter nach oben, werden im Kühler heruntergekühlt, kondensieren und tröpfeln als flüssige Frucht in den Edelstahleimer. Nun sind Fingerspitzengefühl und Erfahrung gefragt. Denn zunächst muss der Brenner den unerwünschten Vorlauf („Kopf“) sauber abtrennen. Der enthält giftiges Methanol und stechende Acetaldehyde. Dann folgt das „Herz“ des Brandes: Hochprozentiger aromatischer Alkohol, flüssige Frucht sozusagen. Doch der Brenner muss erneut auf der Hut sein. Denn auf Kopf und Herz folgt der unliebsame „Schwanz“, der nach Fuselölen schmeckt. Auch hier gilt: Weg damit.

Das hochprozentige Herz wird zunächst in Glasballons oder Edelstahlbehältern gelagert. Vor dem Abfüllen in Flaschen verdünnt der Brenner seine Destillate noch auf Trinkstärke – meist 40 bis 42 Prozent Alkohol. Von 120 Liter Maische bleiben dem Brenner etwa vier Liter hochprozentiger Alkohol, die rund acht Liter Destillat in Trinkstärke ergeben. Dass das seinen Preis hat, liegt auf der Hand. Denn auch der Zoll hält die Hand auf und kassiert 10,22 Euro Steuer pro Liter reinen Alkohol.


Brände, Geiste und Liköre

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Je nach Herstellungsmethode werden die Erzeugnisse der Brenner unter verschiedenen Bezeichungen vermarktet, die auch auf der Flasche stehen: Brände, Geiste und Liköre:

Brände werden aus vergorener, alkoholhaltiger Maische (Obstbrei) erzeugt, die anschließend destilliert wird.

Bei Geisten löst neutraler hochprozentiger Alkohol die Aromen aus den zerkleinerten, aber nicht vergorenen Früchten (Mazeration). Diese Mischung wird anschließend destilliert. Diese Technik wird bei Früchten praktiziert, die wenig Zucker, aber viele Aromastoffe enthalten (z.B. Himbeeren).

Für Liköre werden vollreife Früchte mit hochprozentigem reinen Alkohol angesetzt, um die Aromen zu extrahieren.

Als passendes Glas empfehlen die Brenner gerne ein „bauchiges“, in dem sich die Aromen entfalten können, als passende Trinktemperatur „Zimmertemperatur“. Werden sie zu kalt getrunken, kommen die Aromen nicht zur vollen Entfaltung.