Genießerregion Hohenlohe

30 | Mit Josef und Thomas Wolf stehen im Haller Sterne-Restau- rant Eisenbahn zwei Generationen gemeinsam am Herd Zwei Generationen gemeinsam am Herd – kann das klappen, wenn Vater und Sohn in der gleichen Suppe rühren? Grif- fige Schlagworte liegen da schnell auf der Hand. Etwa vom „jungen Wilden, der alles umkrempeln will“. Abgegriffenes Klischee? Oder brandheißer Konfliktherd? Im Familienbetrieb der Haller Eisenbahn brodelt höchstens das Kochwasser. Ausgesprochen „reibungslos“ schwingen Josef (65) und Thomas Wolf (37) gemeinsam die Löffel. Seit 2010 schon in dritter und vierter Generation. „Ich bin kein junger Wilder“, sagt Thomas. Tattoos und Küchen-Rock sind dem Ju- nior ebenso fremd wie Schaum- und Schäumchenschlägerei. Passion und perfektes Handwerk reichen ihm völlig. Da hat er wohl einiges vom Vater abbekommen. Kein Wunder, gibt es doch im Berufsweg von Vater und Sohn große Gemeinsamkeiten. Das prägt fürs Leben. Beide sind als Kind schon in die Gastronomie hineingewachsen. Bereits Josef Wolfs Vater und Großvater, ebenfalls Josefs, waren Wirte in der Eisenbahn. Seit 1906 ist die in familiärer Hand und stets folgte der Sohn dem Vater nach. Doch erst Josef und Sohn Thomas wollten das Küchen-Handwerk von Grund auf lernen. So zog es den 18-jährigen Josef 1970 hinaus, um in Gourmet- restaurants in Frankreich, England und der Schweiz zu lernen und arbeiten. 26 Jahre später packte Sohn Thomas seine Sa- chen. Ziel: die Besten der Zunft. Ausbildung bei Gutbert Fallert in Sasbachwalden, dann nach Paris zu Guy Savoy (weltweit Nummer eins auf „La Liste“) und Alain Ducasse. Weiter in die Schweiz zu Größen wie Horst Petermann und Anne-Sophie Pic in Lausanne, wo er den Patissier draufsattelte. Beide kehrten schließlich in die elterliche Eisenbahn zurück. Josef Wolf 1977 – mit viel kulinarischer Kompetenz, Motivati- on, neuen Ideen und Ehefrau Christa, die er in Davos kennen- gelernt hatte. In dritter Generation übernahmen sie 1985 die Eisenbahn, bauten behutsam Karte, Küchenstil und Ambiente um und stellten die Weichen von gutbürgerlich auf Gourmet. Auch Sohn Thomas zog es im Herbst 2010 wieder an den heimischen Herd. Mit allen kulinarischen Wassern gewaschen. Neue Weichen stellen musste Thomas nicht. Längst fuhr die Eisenbahn auf Gourmet-Kurs. Mit einem Michelin-Stern (seit 1997) und 17 Punkten im Gault Millau (seit 2006) fährt sie in der Genießerregion Hohenlohe souverän an der Spitze. Neue Ideen brachte Thomas dennoch mit. Am deutlichsten in der Patisserie, die er mit aufwendigen, filigranen Kunstwerken nach französischem Vorbild „umgekrempelt“ hat. „Wir ergänzen uns optimal“, freut sich Josef Wolf. Über die Basis ihrer Küche sind sich beide einig: klassisch-französische Küche mit modernem Touch. Aber nicht auf Teufel komm raus. Im Vordergrund steht der geschmackliche Mehrwert. Statt auf Kompo-nenten-Inflation in homöopathischer Tüpfeles-Dosis setzen sie lieber auf Reduktion und Wiedererkennbarkeit. „Damit der Gast auch hinterher noch weiß, was er gegessen hat“, betont Thomas Wolf. Kurzum: Ihr Stil ist kulinarisch auf der Höhe der Zeit und bleibt doch zeitlos. Ihre saisonalen Menüs spiegeln Bodenständig-Regionales und Weltoffenes. Teil des Erfolgs ist aber auch der souveräne, herzliche Service und die gelebte Gastfreundschaft von Chefin Christa Wolf. Als Restaurantfachfrau hat die Schweizerin ihr Handwerk aus dem Effeff gelernt. Den Rest hat sie im Blut. „Das kann man nicht lernen, das muss einem liegen“, weiß sie. Auch dank ihr ist die Eisenbahn ein Ort des Wohlfühlens und Genießens. Aber auch wegen des gediegenen Ambientes und der her- vorragend sortierten Weinkarte mit rund 500 Weinen. Nicht zuletzt bietet das 2014 um einen Neubau ergänzte Landhaus Wolf komfortable Hotelzimmer, Tagungsräume für bis zu 60 Personen und Räume für Familienfeiern – darunter der seit 1906 original erhaltene Festsaal. Noch will Josef Wolf den Kochlöffel nicht beiseite legen. Doch er weiß, dass die Eisenbahn auch in vierter Generation auf Erfolgskurs fahren wird. Die Weichen sind gestellt. Selbst ein zweiter Stern scheint nicht ausgeschlossen. „Man darf ja noch träumen“, sagt Thomas Wolf und schmunzelt. Vielleicht steigt irgendwann noch Bruder Markus zu, ebenfalls Koch. Dann wäre die vierte Generation gleich im Doppelpack am Drücker. Ü Info: Restaurant Eisenbahn im Landhaus Wolf Karl-Kurz-Straße 2, 74523 Schwäbisch Hall-Hessental Telefon 0791 930660, www.landhauswolf.eu > Geni esserregion Hohenlohe auf Höhe der Zeit Küchenklassik i Sternerestaurants